Kypriaci prášok do pečiva a sóda bikarbóna – ako ich nahradiť?
Pre tých, ktorých pečenie zaujíma trochu hlbšie, som dnes pripravila malé okienko kulinárskej chémie. Už sa vám niekedy stalo, že sa vám páčil recept, v ktorom sa mala použiť sóda bikarbóna a vy ste mali doma iba kypriaci prášok do pečiva? Alebo bol v recepte uvedený vínny kameň či kypriaci prášok bez fostátov a vy ste sa čudovali, čo to je? Tieto produkty nie sú totožné, ale vzájomne sa dajú použiť ako náhrada. Všetky tieto suroviny sa totiž používajú pri pečení na to, aby cesto narástlo a kejky boli krásne nadýchané a patria do skupiny kypridiel. Ich zloženie, a teda aj použitie a vyvolané reakcie v ceste sú však rozdielne. Viete ako sa majú použiť na dosiahnutie najlepšieho výsledku, aby naše koláčiky a pečivo bolo krásne nadýchané a chrumkavé na povrchu?
Sódu bikarbónu je dôležité vedieť správne použiť
Sóda bikarbóna, nazývaná aj jedlá soda, je chemická zlúčenina s oficiálnym názvom hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3). Vyzerá ako biely prášok, ktorý má v domácnosti rôznorodé využitie. Používa sa nielen pri pečení, ale aj šumivých nápojoch, a tiež pri čistení a kozmetických prípravkoch. Čo sa týka pečenia, zabezpečuje efekt stúpania cesta a používa sa buď samostatne alebo ako súčasť kypriaceho prášku do pečiva. Je teda možné ju použiť ako náhradu prášku do pečiva.
Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. Sóda bikarbóna je zásaditou látkou, teda má zásadité pH. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao (ale nie holandské – pozn. Prečo sa dočítaš v zaujímavom článku o kakau).
Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.
Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú kejky nadýchanejšie a vyššie. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.
Kedy by sa mal pridať do cesta kypriaci prášok do pečiva?
Kypriaci prášok do pečiva okrem škrobu obvykle obsahuje 2 druhy kypridiel – sódu bikarbónu a soli kyselín – difosforečnany. Potrebné spojenie sódy bikarbóny s kyselinou je tak už pripravené v samotnom produkte. Keďže kyselina v kypriacom prášku je v “suchej” podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami.
Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre. Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver.
Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.
Ako nahradiť prášok do pečiva či sódu bikarbónu?
Môže sa kypriaci prášok do pečiva pri pečení použiť ako náhrada za sódu bikarbónu a opačne? Vo všeobecnosti ÁNO, tieto suroviny je možné vzájomne zamieňať, ak viete ako na to. To znamená NIE v pomere 1:1 a v prípade použitia sódy bikarbóny NIE bez pridania kyseliny. Výsledný kejk však môže byť mierne odlišný v chuti aj farbe. Recepty s použitím sódy bikarbóny bývajú po upečení mierne tmavšie ako s použitím kypriaceho prášku do pečiva.
Ak máte recept, v ktorom sa má použiť sóda bikarbóna, teoreticky môžete namiesto nej použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát väčšie množstvo. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Ak majú mať niektoré výrobky horkejšiu chuť (vďaka sóde bikarbóne bez pridania kyseliny), s kypriacim práškom do pečiva sa táto horkastá chuť vytratí. Náhrada platí aj v opačnom prípade, kedy použijete namiesto kypriaceho prášku do pečiva sódu bikarbónu. Na získanie rovnakého efektu 3 lyžičky kypriaceho prášku nahraďte 1 lyžičkou sódy bikarbóny. V tomto prípade je vhodné pridať aspoň malé množstvo kyslej suroviny (ocot, cmar, citrónovú šťavu), za účelom zneutralizovania horkastej chute sódy bikarbóny.
Obsahuje kypriaci prášok „chémiu“ – fosfáty?
Ak som sa v recepte stretol s bezfosfátovým kypriacim práškom, znamená to, že bežný kypriaci prášok obsahuje fosfáty? Áno, kypriace prášky do pečiva často obsahujú aj disforečnany. Sú to látky, ktoré sa v menších dávkach považujú za bezpečné. Difosforečňany sa v súčasnosti nachádzajú aj v rôznych druhoch pečiva, v tavených syroch, v údeninách či napríklad aj práškových zmesiach na výrobu nápojov. Sú zdrojom fosforu, iba ich vysoké dávky a nadbytok by mohli v tele spôsobiť nerovnováhu medzi vápnikom a fosforom, a zapríčiniť nedostatok vápnika v tele. (Ak by ste si potrebovali dobiť zásoby vápnika, prečítajte si, ktorá potravina ho obsahuje najviac.)
Novinka zvaná vínny kameň
Možno ste v obchodoch alebo v receptoch zazreli ingredienciu zvanú vínny kameň. Je to prírodný vedľajší produkt pri výrobe vína. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej označovanú ako hydrogénvínan draselný (KC4H5O6) . Vínný kameň býva niekedy súčasťou bezlepkových a bezfosfátových kypriacich práškov do pečiva. Má dobré kypriace schopnosti, pri pečení dokáže stabilizovať bielkoviny, zvyšovať objem cesta a tvoriť štruktúru hotového výrobku.
