Bratislavské rožky – obľúbená špecialita s dlhou tradíciou

Ľudia majú radi príbehy. Svet príbehov sa tiahne od čias nášho detstva a aj my dospelí si nejaký pútavý príbeh radi vypočujeme. Aj preto som na svoj blog zaradila sekciu príbehov – úspešných príbehov. Tie sú tu nielen na to, aby sme sa niečo zaujímavé dozvedeli. Ich úlohou je inšpirovať, prekvapovať, no najmä motivovať nás. Motivovať nás urobiť ďalší krok správnym smerom v tom našom životnom príbehu.

Vo svete kejkov, pečenia a cukroviniek je úspešných príbehov mnoho. Aj preto bolo náročné vybrať si, o ktorý sa s vami podelím na úvod. Nakoniec som sa rozhodla poňať túto úlohu ako patriot, a tak vám na úvod predstavujem príbeh bratislavských rožkov, ich históriu a súčasnosť. Je to špecialita, ktorá reprezentuje moje rodné mesto a jeho príbeh je vcelku neobyčajný. Väčšina z vás asi pozná tento tradičný koláč s bohatou orechovou alebo makovou plnkou, ale vedeli ste, že zožal slávu už v rakúsko-uhorskej monarchii, je registrovaný v Európskej únii a jeho popularita v súčasnosti opäť stúpa?

Stručná história bratislavských rožkov

Najstarší zápis o bratislavských rožkoch pochádza konkrétne z roku 1599, kedy sa podľa Knihy majstrov cechu prešporských pekárov na Veľkonočný pondelok rozhodlo, že „bajgle majú piecť všetci pekári, ktorí pečú aj praclíky“. V 19. storočí už bratislavské rožky pekávali v meste viacerí pekári. Niektorí z nich dokonca dodávali bratislavské rožky aj na cisársky dvor do Viedne, či balené ich zasielali poštou do Budapešti, Trnavy, Ostrihomu a iné miesta nielen v rámci monarchie. Z tohto obdobia pochádza aj dodnes zachovaná receptúra na ich prípravu. Popularita bratislavských rožkov postupne stúpala, písalo sa o nich v mestských novinách a oslavovali sa jubileá ich vzniku.

V čase socializmu boli preslávené pekárne znárodnené, výroba rožkov začala pomaly upadať až takmer vymizli z ponuky kaviarní aj cukrární. Tradíciu sa podarilo obnoviť až koncom 90-tych rokov minulého storočia, odkedy výroba a konzumácia bratislavských rožkov opäť stúpajú na popularite. Zásluhou Západoslovenského cechu pekárov dokonca priznala Európska únia od augusta 2012 bratislavským rožkom ochranu ako Zaručená Tradičná Špecialita.

Prešporské bajgle či bratislavské rožky

Hoci príbeh bratislavských rožkov siaha až na koniec 16. storočia, ich názov je omnoho mladší. V čase ich vzniku bola ešte Bratislava Prešporkom a toto špeciálne pečivo plnené makom alebo orechami bolo známe ako „bajgle“ – z nemeckého „beugen“, čo znamená „ohnúť“. Názov teda odkazoval na tradičný tvar tohto pečiva. V Rakúsku ho preto volajú „Beigel“ a v Nemecku sa ujalo skôr pomenovanie „Kipferl“. Maďari však pod názvom „bejgli“ poznajú koláč plnený orechmi a makom, ktorý je v tvare klasického závinu a krája sa na kúsky.

Pomenovanie bratislavské rožky sa začalo používať až začiatkom 20. storočia, keď sa oficiálnym názvom mesta stala  Bratislava. A tak sa väčšinu svojej existencie bratislavské rožky ani nenazývali bratislavskými rožkami.

Tradičná bratislavská špecialita registrovaná v Európskej únii

Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že ide o veľmi jednoduchý kejk. Je pravda, že na prípravu bratislavských rožkov sa používajú ingrediencie, ktoré sa bežne používajú na prípravu domácich koláčov – múka, cukor, maslo, droždie, mlieko, vajcia, orechy alebo mak. Avšak na to, aby sme mohli túto pekársku špecialitu pomenovať bratislavským rožkom, musia byť dodržané presné pravidlá. Bratislavské rožky sú totiž chránené v Európskej únii ako Zaručená Tradičná Špecialita. A tak sa popri zázrivských korbáčikoch, slovenskej bryndze a oštiepku, či skalickom trdelníku, bratislavské rožky zapísali do európskej alebo svetovej gurmánskej histórie.

Európska únia totiž vedie verejne prístupný aktualizovaný register uznaných zaručených tradičných špecialít, ktorý obsahuje, do ktorého sa zapisujú poľnohospodárske výrobky alebo potraviny, ktoré sa vyrábajú použitím tradičných surovín alebo tradičných spôsobov výroby, alebo ktoré majú tradičné zloženie. Pri dodržaní chránených charakteristických vlastností bratislavských rožkov, ich môže vyrábať ktokoľvek na svete a môže ho nazvať či už bratislavský rožok, Pressburger Kipfel alebo Pozsonyi kifli, prípadne spojením slova Bratislava a rožok v príslušnom národnom jazyku.

Ako teda musí vyzerať pravý bratislavský rožok?

Pravé tradičné bratislavské rožky môžu byť plnené len makovou alebo orechovou plnkou, pričom každý druh má predpísaný konkrétny tvar. Zatiaľ čo makové rožky majú mať tvar písmena U alebo podkovičky, orechové sa vyznačujú tvarom písmena C. Každý z nich pritom musí obsahovať minimálne 40 % plnky z hmotnosti hotového výrobku. Preto ak patríte medzi milovníkov maku alebo orechov, tento koláčik je pre vás ten pravý, určite si prídete na svoje.

Ďalšou podmienkou je, že cesto musí ďalej obsahovať minimálne 30 % tuku na množstvo múky. Čo sa týka povrchových senzorických znakov, bratislavský rožok musí byť lesklý a „mramorovaný“. A čo je tiež dôležité a dnes už možno aj nečakané, originálne bratislavské rožky sa musia vyrábať ručne, nie na priemyselných výrobných linkách a bez akýchkoľvek chemických alebo iných umelých prípravkov.

Bratislavské rožky, ktoré musíte ochutnať

Nie všetky bratislavské rožky, ktoré nájdete v predaji sú teda tie pravé. Ak som vám však na ne už spravila chuť, siahnite napríklad po bratislavských rožkoch od spoločnosti FantastiCo, určite neoľutujete. Sú chuťovo úžasné, lahodné, a pritom voňavé a mäkkučké, úplne sa rozplývajú na jazyku. FantastiCo vyrába originálne bratislavské rožky chránené ako Zaručená tradičná špecialita z kvalitných surovín podľa pôvodných receptúr a postupov od roku 2014. Ich rožky obsahujú ešte viac plnky, než je predpísané, až 50%. Keď ich však jem, nechce sa mi tomu veriť…aj chuťovo aj vzhľadovo mám pocit, že jej tam je omnoho viac. Pečením bratislavských rožkov spoločnosť FantastiCo zároveň podporuje kvalitných lokálnych dodávateľov. To platí nielen pri výbere maku či orechov, ale napríklad aj múky.

O obnovenie slávy bratislavských rožkov sa značnou mierou pričinil pekársky majster Vojtech Semeš, bývalý cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska. Ten koncom 20. storočia vyhľadával pôvodné receptúry a postupy a pokúšal sa ich uviesť opäť do života. Okrem toho vyučil pekárenskému umeniu aj Jána Šimuneka, majiteľa firmy FantastiCo.

V čase, keď si pán Šimunek pred rokmi zriadil vlastnú pekáreň a začal piecť bratislavské rožky, nájsť túto chutnú pekársku či cukrársku špecialitu na trhu bol problém. Dnes sú ich fenomenálne bratislavské rožky dostupné až v 38 rôznych podnikoch a predajniach. Záujem o bratislavské rožky pritom stále rastie, a to nielen na vianočných trhoch. V súčasnosti ich už bežne nájdete v ponuke kaviarní a reštaurácií, dajú sa kúpiť aj v niektorých obchodných potravinových reťazcoch.

Bez konzervantov, no predsa dlho vydržia

Veľkou výhodou ich bratislavských rožkov je, že majú zaručenú dvojtýždňovú trvanlivosť. Ak teda nie ste ten typ, čo mu sladké pochutiny v dosahu nevydržia, môžete ich mať doma uskladnené a využiť nielen, ak dostanete chuť si zamlsať, ale aj ak vás náhodou prekvapí návšteva. Dlhá trvanlivosť je spôsobená tým, že mak aj orechy v náplni obsahujú veľké množstvo olejovín. Tie pomaly prenikajú do cesta a nepriamo ho konzervujú.

Som veľmi rada, že bratislavské rožky, niekdajší symbol slávy nášho mesta, dnes prežívajú svoju renesanciu. A možno podobne ako ľudia široko-ďaleko poznajú viedenskú sacher tortu, aj v súčasnosti sa symbolom nášho mesta stanú sladké orechové a makové bratislavské rožky. Preto nielen ak budete mať chuť na niečo sladké ku káve, či ku granku na raňajky, ale tiež ak budete mať zahraničnú návštevu, nezabudnite jej ponúknuť bratislavské rožky a hrdo sa podeliť s ich príbehom.